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2010年1月18日 (月)

ハバノリの味は?

出勤前に干しておいたハバノリを帰宅してから取り込む。一日遅れで干したので、風味が飛んでしまっているかと心配したが、それほどでもなかった(ように思える)。なにせ比較対象がないので、今回の分ではなんとも…
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天日干しはカニカゴと簾(奥)を利用

去年は天日干しに網戸を外して利用したが、乾燥してから風が吹くとノリが飛んでしまう心配がある。一日見張っていられればいいが仕事に出掛けてしまうので、さてどうしたものかと考えた末に、カニカゴを利用することにした。これなら多少の風でも大丈夫。他には真鶴のベテランガサ師(勤務先の人)から頂いた手製の簾(すだれ)も使ってみた。
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ベテラン師が「これが一番いい」とイチオシする逸品(?)である。なんでもオフシーズンにカヤ(ススキ)を採ってきて編み、両端は竹材を使って十分に補強した、私にはなんとも気の遠くなるような家内工業品である。使うのは今回が初めてだが、カニカゴと比較して少し乾きが早いような気がした。おそらくカヤがノリの水分を奪って、蒸発の負担を分散させるのではないかと思う。日が短い冬の日に干すために先人が生み出した叡智の結晶といえよう。(わざと大袈裟に書きました)

さて実は今日会社でもベテラン師の話をあれこれ聞いてきた。たかが天日干し。きれいに乾けばどうやってもいい気がするが、人それぞれの方法・体験談を聞くもまた楽し。というわけだ。それに天日干しでアミノ酸がなんちゃらかんちゃらという話も絡んできそうだし、上手に出来るに越したことはない。
まずは「ノリを刻むか、そのままか」。ネットで調べると刻んで干すやり方がある。ベテラン師は刻まずそのままで、私と同じだった。確かに刻んで細かくすれば干すときにまとまりが良くなり、たまにスーパーで見かけるハバノリに近いものが出来るだろう。しかしそれは見てくれ重視の市場向けであり、実際は炙ってすぐに揉んでしまうので、わざわざそこまでやる必要はなさそうだ。
次に炙り方。ベテラン師は石油ストーブの上で炙っていた。こうするとガスの直火より穏やかに焼くことが出来るそうだ。確かに直火だと下手をすれば焦げてしまい、それは苦味になってしまう。なるほどね。しかし今時はファンヒーターが主流で、対流式のストーブなんてウチにはない。さてどうするか、思いついたのがBBQ用の鉄板を空焼きして、その上で炙る方法だった。

さて、ノリを取り込んでから鉄板を探したが…ない(笑)
そう言えばあまり使わないからとあっさり捨ててしまったような気がする。ではフライパンを使ってはどうかと思ったが、表面加工が進歩した最近のフライパンを空焼きするのは、寿命を縮める危険があるので自重。似たような環境を作り出せるものとしてホットプレートを使ってみたが、火力の差が歴然としていてイマイチ。結局ガスの直火に頼らざるを得なくなってしまった。
焦げないように遠火で炙っていくと、まだ湿っている部分があることに気づいた。干すときに大着してよく広げず、厚くドバッと盛ってしまったのが良くなかった。これを風味が飛ぶのを覚悟でもう一日干すかどうか迷ったが、結局ファンヒーターで強制乾燥させて処理。干物だって工場じゃ温風乾燥だし、失敗なら次頑張ればいいし、量が多くてだんだん面倒になってきたし、これぐらいは…(笑)

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去年は天日干し→保存→必要に応じて炙るのパターンで見事失敗。これだと保存中に風味が抜けてしまうのだ。今の海苔は焼き海苔で売っているのがほとんどだが、昔は食べるときに焼いたもので、それと同じ感覚でやってしまったのが悪かった。よって今回からは干したすべてを炙り、揉んだあと空き瓶に保存した。
食べてみるとやはり美味い!もっと上手くできるかもしれないが、それは今後の課題として、味、香りともに素晴らしい。一般的にはご飯にかけて、ちょっぴり醤油を垂らしていただくのが一番だが、私は「卵かけご飯」にもよく合うと思う。
ちょっとつまみ出したら止まらないこの味を、瓶詰めにして食卓に常駐。寒い中採ってきて本当に良かった!

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